EL "AGUISAO" DE SAN BLAS

Actualizando una entrada del Día de San Blas de 2019 

La buenas fiestas se conocen en la cocina. Y mi pueblo, La Seca, tiene una cocina excelente. Sobre todo en su fiesta:  EL AGUISAO DE SAN BLAS

HOY SAN BLAS... DE PROCESIÓN: (procesión años 60) 
MAÑANA, san blasín... DE BAILE VERMOUTH,  y TODOS LOS DÍAS "aguisao" casero... 

  

El "aguisao" de La Seca, que hoy se conoce como el "aguisao de San Blas", emparenta con los verdaderos platos pastoriles, como son la chanfaina, el guisao y las "migas canas", así llamadas estas últimas por carecer de pimentón y servirse con azúcar y con leche.

El origen de la chanfaina procede de la dehesa extremeña y salmantina (explotación ganadera típica), cuando los "amos" encargaban al pastor que sacrificara algún cordero para comerlo, asado en la manera tradicional.  El pastor entregaba las "partes nobles" del animal a los señores, tras separarlas de las entrañas. Entonces, con las "partes innobles" del cordero, preparaba la chanfaina...  Mientras hacía esto, él mismo - o quizás un compañero - recitaba un romance:

Es el pastor trashumante el que hace que este plato pertenezca también a la cocina tradicional de puntos del norte de la montaña leonesa, como sucede en Prioro, cuna de pastores trashumantes, que en sus viajes a Extremadura se hicieron eco de la receta y la acercaron al norte de León, aunque lo más probable es que fuera al revés, puesto que durante mucho tiempo, los pastores trashumantes iban al sur, que era una zona despoblada, por el peligro de invasiones de los musulmanes.

No eran sólo los pastores los apañados cocineros ahorradores. También en las casas del pueblo las abuelas sacaban al pan toda su miga, ahorrando, ahorrando. Y servían, casi a diario, platos humildes, pero sabrosos. Como las sencillas sopas de ajo:

"Tentadoras y fieles compañeras

de tiempos de infortunio y de alegría, 

de mesa proletaria y regalía, 

de frutos de la huerta y de las eras.

Que tienen mucha miga, es cosa vera; 

que son manjar picante, es cosa al día; 

que templan las entrañas, no es porfía; 

que limpian cuerpo y alma, no es quimera.

¡Cómo nos reconcilian con el mundo! 

Las reinas de la mesa y la cocina, 

sobrias y humildes hijas de esta tierra.

Su sabor vegetal, hondo, fecundo

es un fuego interior que nos anima

a preparar la paz y no la guerra."

Una variación del diario pan migado familiar eran las "sopas esfarrapadas" (Esfarrapare Der. de es y lat. faluppa) v trans. Deshacer de tela, generalmente poco usada. Desgarrar, intrans. Andar roto y sucio. Romper de manera brusca), que a menudo eran patente del abuelo. Para la cena, se atrevían a sumarle un huevo escalfado, o restos de la guarnición del cocido de medio día, huevo duro, etc. Todo bien deshecho y revuelto ("desfarrapado": Del lat. dis faluppa: harapo) adj. Desharrapado, andrajoso, harapiento, roto, deshecho). Y acompañado con una jarra de vino peleón, caliente, con miel; y dentro un mendrugo de pan asado en la chapa de la cocina, bien borracho, al que llamaban "sapo"...

El "aguisado" son las "sopas esfarrapadas", pero de fiesta. La base sigue siendo el pan (las migas); pero se le añade todo lo que se tiene a mano: chorizo, tocino, patas de cerdo curadas, oreja, morro, migas de bacalao, ajo, cebolla, pimentón . Casi todo de las partes menos nobles de los bichos (cerdos, ovejas, corderos, chivos, castrones, vacas...) Todo de las partes menos nobles; mas, todas bien sabrosas. Y en cada casa, un secreto...

#@#