sábado, 28 de marzo de 2009

CÓMO SE HACE EL PAN


El domingo, día 13 de agosto del año 2000, en el pueblo de San Miguel de Escalada, y en el corral de Escelita, revivimos una tradición entrañable: la de enseñar la magia, casi el milagro, de "cómo se hace el pan".

... ... "El pan nuestro de cada día..." Una comida tan común y tan trivial, que nunca nos paramos a pensar de qué está hecho este bendito alimento.

Estos son sus componentes: harina, agua, sal, hurmiento, y levadura. Ingredientes que pasan una serie de peripecias, hasta llegar a ser, al calor del horno de adobe, esa oronda hogaza de pan tierno, que sabe a gloria:
Harina de trigo: de la mejor cosecha, de la mejor molienda, de la mejor cernida.
Agua con sal: al punto, que le da la experiencia de la panadera vieja.
Hurmiento: esa "masa madre", que se guarda, y se pasa de casa en casa, como un milagro multiplicador.
Levadura: que hinchará la mezca, de forma controlada, para dar al "molledo" esa frescura de pan tierno y sabroso.
Se mezcla bien todo, en la "masera": a conciencia; hasta que la acción del hurmiento provoque el necesario desprendimiento de los gases que hacen levantar la masa, y esta queda "suelta". Para ello se deja "dormir" la mezcla durante un tiempo bien sabido, que lo da la experiencia. Luego, se preparan las bolas, con el peso apropiado según las hogazas pretendidas, que dormirán un rato más, antes de "espalmarlas", que es aplanarlas un poco para que cojan la forma de la hogaza.

Aún es temprano, y el horno no está "arrojado" todavía. La hogazas, blancas y fofas, han de dormir otro tiempo más, cubiertas por el "sábano" de lino, sobre el "estrado" de madera. Cuando el horno de leña alcanza los 260 grados, (lo sabe bien la vieja panadera, sin medirlo), el "funganeiro" barre del horno todas las brasas con su "mundilla" de sauco. La panadera raja las panzas de las bolas espalmadas, con sus propios signos, -casi como una firma- ,para que la hogaza no se reviente en el calor del piso de baldosas, y mete, una a una, las bolas en el horno limpio y caliente.

Ya está cerrada la boca del horno, y allí dentro se adivina el milagro, que se escapa por una ligerísima rendija , en un olor a gloria bendita, despues del tiempo que otra vez sabe bien la vieja panadera.

Entonces se "deshorna", para que enfrien las hogazas, tapadas lévemente, encima del escaño, que ahora es cama de pan tierno y oloroso. Y de allí, ya bien enfriado, a los arcones o a las paneras. Y de allí, a la buena mesa; a la sombra del roble cincuentón en la comida de la siega; o a la caseta fresca de la era, en la trilla; o al amor de la lumbre, en el otoño frescachon...

Dedico estas líneas a la memoria de mi madre y mis abuelas, que fueron, siendo yo niño, "mis panaderas".

(escrito en 01.02.2006)

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